Verres de bière

Les différents styles de bière : la fermentation

Blanches, blondes, ambrées, brunes… non les bières ne se limitent pas qu’à leur robe, notamment parce qu’il y a tout un éventail de nuances concernant les robes de la boisson houblonnée, en fonction des assemblages de malts utilisés. Si la gamme de robes et arômes est donc infinie (on vous expliquera pourquoi dans un prochain article), on peut tout de même opérer une première classification grâce aux différentes fermentations.

Après le maltage et le brassage, la fermentation est l’étape clé de la production de la bière durant laquelle les levures transforment le sucre du moût en alcool. On en compte actuellement 4 :

La fermentation haute

Comprise entre des températures de 15 et 24°C, elle dure de 2 à 6 jours. Ici, on ajoute au moût des levures dites Saccharomyces cerevisiae. Lors de cette fermentation, les levures travaillent à la surface de la cuve, ce qui explique son nom de fermentation « haute ». De manière générale, on retrouve les bières obtenues sous le style Ale.

À la dégustation : elles sont globalement caractérisées par une très haute teneur en alcool et un bouquet complexe. Autre spécificité, le dioxyde de carbone y est moins présent au niveau aromatique que pour les bières de fermentation basse.

Types de bières produites : Pale Ale, Wiezen, Witbier, Bière de blé, Indian Pale Ale, Bière ambrée, Brown Ale, Scotish Ale, Porter, Stout, Barley Wine, Bière d’Abbaye, Bière Trappiste, Mild Ale, Bitter, Irish Red Ale, Kölsch, Altbier, Weizenbier, Weizenbock, Bière de Mars…

La fermentation basse

Entre 5 et 14°C pendant 5 à 14 jours, elle résulte de l’ajout au moût des levures dites Saccharomyces carlsbergensis. Contrairement à la fermentation haute, ici les levures se déplacent au fond de la cuve, expliquant une fois encore comment elle a obtenu son nom. Facile, non ? Cette technique a obtenu sa notoriété grâce à la Pils, une bière venue de la ville de Pilzen, en République Tchèque, au XIXe siècle. On les retrouve communément sous le style Lager.

À la dégustation : réputées moins fruitées que celles provenant de la fermentation haute, leur teneur en alcool est également moindre et elles sont plus chargées en gaz carbonique. Jugées plus légères et rafraichissantes, on les reconnaît à leurs goûts de houblon et malt très présents en bouche.

Types de bières produites : Pils, Lapes Down, Dunckel, Porter Baltique, Märzen, Rauchbier, Schwarzbier, Export, Helles, Bock, Doppelbock, Eisbock…

La fermentation spontanée

C’est le processus le plus ancien, l’origine de la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui. Établi avant la maîtrise, ou même la découverte des levures, il résulte uniquement d’une contamination « sauvage » du moût laissé en contact avec l’air par les levures et bactéries de l’environnement. Si elle reste une tradition appréciée, cette méthode est désormais peu utilisée, sauf dans la vallée de la Senne et du Pajottenland (Belgique) qui profitent d’une atmosphère naturellement riche en levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus. Autre spécificité, la bière, appelée lambic, ne peut être brassée que de mi-septembre à mi-mai, lorsque les températures fraiches le permettent.

À la dégustation : légères en alcool, elles ont une acidité prononcée due aux acides lactiques et acétiques.

Types de bières produites : Lambics, Gueuzes, Faro, Lambics aux fruits…

La fermentation mixte

Sorte de mix entre la fermentation haute et la fermentation spontanée, elle utilise à la fois les levures de la première et les bactéries de la seconde. On peut, au choix, faire fermenter les bières séparément pour les assembler, ou réaliser une fermentation haute suivie d’un ensemencement de levures sauvages. On les appelle aussi bières rouges.

À la dégustation : caractérisées par leur acidité marquée, qui reste quand même plus modérée que chez les lambics.

Types de bières produites : Rouge des Flandres, Brune des Flandres (Oud Bruin), Gose, Lichtenhainer, Berliner Weisse…

 

Il existe bien sûr d’autres classifications, notamment en fonction du degré de torréfaction du malt, mais cet article devrait déjà vous aider à y voir un petit peu plus clair !